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手搖飲的茶也可以品鑑!? 大中和的獨門茶密技【五屬圖】(下)
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手搖飲的茶也可以品鑑!? 大中和的獨門茶密技【五屬圖】(下)

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手搖飲的茶也可以品鑑!?
大中和的獨門茶密技【五屬圖】(下)

撰文者:Lillian


上期談大中和獨家品茶方法 「五屬圖」,說明茶葉的五個代表屬性「苦味、澀感、回甘、鮮度、水體」,有興趣的朋友可以再閱覽。這期將為大家說明如何準確的判別茶葉的「香氣」,進而協助了解如何運用此茶葉。「香氣」也可以簡單說是氣味的意思,是人類嗅覺系統對散布於空氣中的某些特定分子的感應,當我們接受到氣味的資訊,會從大腦處理情感和記憶中心的地方,反映記憶中我們對此氣味的聯想。很多的時候一群人聞同種香氣,每個人聞到的時候所反映出來「覺得的它是什麼氣味」時會略有不同,這也跟自身是否曾有過這個味道的經驗、記憶有關(可能曾經聞過類似的味道,或是不曾聞過而沒有概念)。例如撰寫評論常常形容某個食物有「媽媽的味道」,但每個人對於這樣的味道基本上都是不同的聯想。



Sourse: pexels_Pixabay (https://www.pexels.com/zh-tw/photo/460257/)


那麼當我們在形容茶的香氣時,為了跟喝茶者產生共鳴,我們會用生活常見或是已經被定義的氣味去形容,引導喝茶者感受這款茶葉的香氣魅力。台灣茶葉的代表機構「茶業改良場」針對台灣特色的茶品提出一套名為「風味輪」的輔助工具,目的在於協助民眾在評鑑多家同款茶品時,可以怎麼去形容它的香氣和滋味。以下圖(1)東方美人為例,將香氣大分類(果香、花香等)和小分類(蘋果、茉莉花等),使人容易辨別茶香。國際出版過「茶.百科:全世界最美的茶藝聖經」的書,其作者以自身經驗同樣製作了「風味輪」供民眾參考運用。


※風味輪已經是常見的運用工具,目前在咖啡領域被廣泛運用。


    Sourse: 茶業改良場/茶.百科: 全世界最美的茶藝聖經


    大中和長年供應手搖飲店家各式的茶葉(紅、綠、烏龍、青茶),為了能與客戶有效溝通需求,我們以自身經驗,加上茶改場和坊間多款介紹茶葉的書籍為參考,整理出專屬我們的「風味輪」,再搭配獨家的「五屬圖」,令客戶從茶香到品嘗茶滋味時,可以更加清楚其香氣、味覺、觸感等定位,客觀理解到其「茶」的苦味、澀感、回甘、鮮度、水體。下圖為大中和版「風味輪」,我們的風味輪適用於辨別任何茶,其中間茶湯色呈現完全發酵的紅茶(紅)一直到不發酵的綠茶(黃),外圈則將茶香分成十個的大分類,每個大分類在細分出生活裡常見的氣味。




    Sourse: 鄧曉吉製作


    "想要客觀分析茶葉請按照品茶流程,同時使用風味輪和五屬圖輔助"


    閱讀至此相信讀者們都可以使用這樣的方法去分析一款茶葉,只有當你了解茶葉的特性,才算是踏出第一步,去學習創造不同風味的手搖飲。我們大中和自詡為「茶飲專家」,專門為客戶「開發手搖飲品」,要幫客戶考量到消費市場口味的需求,以及成本考量和操作的便利性。因此當我們在分析茶的時候,除了分析茶葉本身的風味和適用性外,更必須了解其他的添加物如糖漿、配料、調味粉甚至是鮮乳、牛奶的本質。就像我們要做一杯鮮奶茶,要選定適合的紅茶和適合的鮮乳,但是每一款紅茶的風味不同,甚至每一間鮮乳也不同,多樣化的排列組合該如何相互搭配,甚至調整沖泡的參數,那便是專業的領域。

    Sourse: pexels_Pixabay


    "茶飲專家必須了解茶葉以及其他原物料的本質,靈活運用和發揮創意,設計出好喝的飲品"


    參考資料:

    1.  行政院農業委員會茶業改良場
    2. 大中和行銷部內部品評講義 – 承恩食品企業股份有限公司 鄧曉吉撰寫
    3. 茶.百科: 全世界最美的茶藝聖經
    4. 文章 - 想不起來就用聞的,科學家:氣味與情感、記憶密切關聯
    發佈 Feb 18, 2021 Back
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