「蔗糖」與「果糖」的不同 學會如何用「糖」創造風味差異!

撰文者:Lillian

為什麼現行的手搖飲店在調製水果茶或冰沙的時候，即使加入水果或調味糖漿、果汁後，仍然需要再另外加糖呢?甚至品牌都會固定甜度，店員會建議客戶需要有糖。 第1點，調製水果茶的基底茶其澀感較強烈，如果只添加糖漿或是水果，不足以蓋過。第2點，「糖」可以提供甜感外，更能夠提高成品香氣。市場上諸多手搖飲品牌，整體來說可以分成兩派，「果糖」派和「蔗糖」派，當然也有其他的糖也可以加入調飲，使其風味帶有異於他牌的風味，打造專屬自家商品特色，如: 蜂蜜、黑砂糖糖漿、古早味手工炒糖等。

在了解其風味之差異前，先知道什麼是果糖? 什麼是蔗糖? 因為最容易的誤解就是人人常說「蔗糖比果糖健康」、「果糖不易代謝，應該多吃蔗糖」、「果糖比蔗糖熱量低，可以幫助減肥」等等云云之詞，但事實上，不管是蔗糖或是果糖都一樣是糖類，只是風味上不同。

「果糖」是一種「容易被吸收的單醣」，由澱粉而來且易溶於水。一般水果類及根莖類作物皆含有果糖，甜度約為蔗糖的1.73倍。由於果糖不易結晶，廠商大部分都會製成「高果糖糖漿」。

「蔗糖」是一種由1個葡萄糖和1個果糖連結構成的「雙醣」，蔗糖是光合作用的主要產物，廣泛分布於植物體內，含量特別高存在於甘蔗、甜菜和水果中。大中和的甘蔗液糖即為蔗糖的「轉化液糖」(蔗糖+葡萄糖+果糖)，甜度高、液態狀方便容於水。

在調飲上在其風味細微不同之外，最容易在水果茶類上表現出差異，兩者會給同樣是芒果青茶，其他條件一樣下，帶來不同的感受。

而大中和另外有販售如「調和蜂蜜」、「黑砂糖糖漿」，其中「調和蜂蜜」除了特有的香氣外，也會特別提升甜感和飽嘴度。「黑砂糖糖漿」則是自帶黑糖與焦糖融會的香氣，還有一點點冬瓜香，搭配特定的茶葉，可以製作出風味絕佳的奶茶，推薦【福圓桂蜜！給閨蜜最養心暖胃的奶茶】。

筆者認為除了選擇與他牌不同的基底茶能改變風味外，不妨也考量變化「糖」的選擇，便能創造風味差異，甚至引發全新的風潮，例如過去紅遍天的「黃金比例翡翠檸檬茶」用的是一種名為黃金熬糖的糖所調製而成。

參考資料:
1. 大中和教學課程內部講義 – 承恩食品企業股份有限公司 鄧曉吉撰寫
2. 「果糖」是什麼糖？高果糖糖漿吃多了不易代謝？ 記者／盧意